 |
На SaFS 2022 презентуют технологию изготовления низкокалорийных мясных паштетов
Ученые Кемеровского государственного университета разработали технологию производства низкокалорийных мясных паштетов с пониженным содержанием жира и высокой плотностью питательных веществ.
Мясо и мясные продукты, как известно, являются для человека источником полноценного белка, витаминов группы В, биологически доступного железа. Однако, при этом мясо характеризуется низким содержанием пищевых волокон и большим содержанием натрия и животных насыщенных жиров, повышенный уровень которых в рационе питания непосредственно влияет на рост хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака и диабета II типа, связанных с ожирением. Сокращение же потребления насыщенных жиров способствует снижению риска инсульта и инфаркта на 10%.
Решая эту проблему, ученые Кемеровского государственного университета опытным путем разработали рецептуру мясных паштетов, в которых животный жир был заменен гелем из семян растения киноа. Посвященный этой работе доклад под названием «Практические аспекты технологии производства паштетов с пониженным содержанием жира» будет представлен в рамках Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции «Устойчивые продовольственные системы, технологии и безопасность пищевых продуктов» (SaFS 2022), организуемой Ассоциацией поддержки научных исследований в формате Zoom-конференции 30 июня 2022 г.
«В последнее время возрос интерес к такой псевдозерновой культуре, как киноа, прикладные и научные аспекты использования которой в России недостаточно разработаны. Киноа – это безглютеновое крахмалистое семя, обладающее свойствами сходными с зерновыми злаками. Для него характерна высокая питательная ценность. Киноа содержит больше белка, чем любые злаки: в среднем 16,2 %, но некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока; количество аминокислот составляет до 20 типов. Киноа также отличается наличием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макроэлементов и природных антиоксидантов, - уточняет разработчик проекта, доцент кафедры «Технология продуктов питания животного происхождения» Кемеровского государственного университета, к.т.н. Ирина Сергеевна Патракова. – Благодаря своему химическому составу киноа в мировой практике производства мясных продуктов применяется в качестве наполнителя, обладающего хорошими водосвязявающими свойствами. Так, использование муки киноа в рецептурах рубленых полуфабрикатов как в качестве наполнителя, так для панировки способствовало повышению содержания белка в готовом продукте и повышению сочности полуфабрикатов после кулинарной готовности. Для России киноа является новой зерновой культурой, возделывание которой началось с 2009 года, и уже в 2017 году киноа была внесена в Государственный реестр семян».
По результатам исследования, которое проводилось на базе Центра коллективного пользования научным оборудованием КемГУ, установлено, что замена 20% жирового компонента в составе паштета на гель киноа в комбинации с пищевой биодобавкой псилиумом приводит к улучшению соотношения белок – жир, снижению содержания жира на 9,5%, повышению содержания общих углеводов, в том числе клетчатки.
Результатом изменения химического состава паштета разработанной рецептуры явилось снижение калорийности продукта на 30%, относительно базовой рецептуры, что доказывает его принадлежность к продуктам пониженной калорийности.
Замена жирового компонента на низкокалорийный гель не оказала негативного влияния на органолептические свойства продукта. Более того в опытном продукте дегустаторами было отмечено улучшение вкуса и аромата паштета в результате появления приятного орехового послевкусия, а также сохранение однородной мажущейся консистенции, характерной для данной группы продуктов.
«На основании полученных экспериментальных данных можно говорить о возможности использования такой перспективной для России зерновой культуры, как киноа в качестве заменителя жира в технологии производства мясных паштетов. Тем более, что это очень неприхотливая к составу почвы культура, хорошо переносит засуху, резкие перепады температур и даже небольшие заморозки», - подытоживает Ирина Сергеевна Патракова.
Подробнее с разработкой ученых Кемеровского государственного университета можно будет ознакомиться в рамках Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции «Устойчивые продовольственные системы, технологии и безопасность пищевых продуктов» (SaFS 2022), организуемой Ассоциацией поддержки научных исследований в дистанционном формате 30 июня 2022 г.
Напомним, что все принятые и представленные на конференции (дистанционное участие в видеоконференции, стендовый (постерный) доклад) рукописи научных статей, с целью глобального распространения результатов передовых фундаментальных и прикладных научных исследований, будут опубликованы в книжных сериях ведущих мировых издательских домов, а также проиндексированы в ведущих базах данных. Специально отобранные Организационным комитетом рукописи научных статей, представленные на конференции, будут отправлены на опубликование в высокорейтинговые научные журналы.
Информация о процедуре регистрации, условиях участия в конференции и сроках подачи и рассмотрения рукописей научных статей для презентации на конференции и публикации в материалах доступны на сайте Ассоциации поддержки научных исследований.
Контактное лицо: Алексей
Компания: Ассоциация поддержки научных исследований
Добавлен: 23:05, 20.06.2022
Количество просмотров: 451
Страна: Россия
| «Праздник вкуса» для 1С, "Праздник вкуса", 21:37, 04.01.2026, Россия722 |  |
| 26 декабря в центральном офисе одного из ведущих отечественных IT-предприятий – компании 1С – проходил масштабный новогодний корпоратив, организованный силами команды «Праздник вкуса». |
| День села, ЗЮЗИНО, 21:26, 04.01.2026, Россия195 |  |
| Праздник "День села Зюзино" объединил жителей муниципального округа 6 ноября в ГБУ «Мой досуговый центр "Атлант"» состоялся районный праздник «День села Зюзино». |
| Завершилась реализация Просветительского проекта "Научный метод", Физлицо, 22:28, 28.12.2025, Россия623 |  |
| Проект был направлен на популяризацию сферы науки и деятельности молодых ученых и аспирантов среди не менее 210 молодых людей в возрасте 16-25 лет, проживающих в г.Петрозаводске, посредством создания и публикации мультимедийных, визуальных материалов и проведения просветительских мероприятий в 2025 году. |
| Cookie Fest 2025: «1С-Рарус» принял участие в Дне IT-карьеры в Новосибирске, 1С-Рарус, 21:15, 24.12.2025, Россия128 |
| «1С-Рарус» представил карьерные возможности на шестом Дне IT-карьеры Cookie Fest, организованном при поддержке Правительства Новосибирской области. Фестиваль собрал более 2000 студентов и начинающих специалистов. «1С-Рарус» провел экспресс-интервью со 150 студентами и пригласил их в стажерскую программу. |
|
|
