 |
На SaFS 2022 презентуют технологию изготовления низкокалорийных мясных паштетов
Ученые Кемеровского государственного университета разработали технологию производства низкокалорийных мясных паштетов с пониженным содержанием жира и высокой плотностью питательных веществ.
Мясо и мясные продукты, как известно, являются для человека источником полноценного белка, витаминов группы В, биологически доступного железа. Однако, при этом мясо характеризуется низким содержанием пищевых волокон и большим содержанием натрия и животных насыщенных жиров, повышенный уровень которых в рационе питания непосредственно влияет на рост хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака и диабета II типа, связанных с ожирением. Сокращение же потребления насыщенных жиров способствует снижению риска инсульта и инфаркта на 10%.
Решая эту проблему, ученые Кемеровского государственного университета опытным путем разработали рецептуру мясных паштетов, в которых животный жир был заменен гелем из семян растения киноа. Посвященный этой работе доклад под названием «Практические аспекты технологии производства паштетов с пониженным содержанием жира» будет представлен в рамках Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции «Устойчивые продовольственные системы, технологии и безопасность пищевых продуктов» (SaFS 2022), организуемой Ассоциацией поддержки научных исследований в формате Zoom-конференции 30 июня 2022 г.
«В последнее время возрос интерес к такой псевдозерновой культуре, как киноа, прикладные и научные аспекты использования которой в России недостаточно разработаны. Киноа – это безглютеновое крахмалистое семя, обладающее свойствами сходными с зерновыми злаками. Для него характерна высокая питательная ценность. Киноа содержит больше белка, чем любые злаки: в среднем 16,2 %, но некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока; количество аминокислот составляет до 20 типов. Киноа также отличается наличием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макроэлементов и природных антиоксидантов, - уточняет разработчик проекта, доцент кафедры «Технология продуктов питания животного происхождения» Кемеровского государственного университета, к.т.н. Ирина Сергеевна Патракова. – Благодаря своему химическому составу киноа в мировой практике производства мясных продуктов применяется в качестве наполнителя, обладающего хорошими водосвязявающими свойствами. Так, использование муки киноа в рецептурах рубленых полуфабрикатов как в качестве наполнителя, так для панировки способствовало повышению содержания белка в готовом продукте и повышению сочности полуфабрикатов после кулинарной готовности. Для России киноа является новой зерновой культурой, возделывание которой началось с 2009 года, и уже в 2017 году киноа была внесена в Государственный реестр семян».
По результатам исследования, которое проводилось на базе Центра коллективного пользования научным оборудованием КемГУ, установлено, что замена 20% жирового компонента в составе паштета на гель киноа в комбинации с пищевой биодобавкой псилиумом приводит к улучшению соотношения белок – жир, снижению содержания жира на 9,5%, повышению содержания общих углеводов, в том числе клетчатки.
Результатом изменения химического состава паштета разработанной рецептуры явилось снижение калорийности продукта на 30%, относительно базовой рецептуры, что доказывает его принадлежность к продуктам пониженной калорийности.
Замена жирового компонента на низкокалорийный гель не оказала негативного влияния на органолептические свойства продукта. Более того в опытном продукте дегустаторами было отмечено улучшение вкуса и аромата паштета в результате появления приятного орехового послевкусия, а также сохранение однородной мажущейся консистенции, характерной для данной группы продуктов.
«На основании полученных экспериментальных данных можно говорить о возможности использования такой перспективной для России зерновой культуры, как киноа в качестве заменителя жира в технологии производства мясных паштетов. Тем более, что это очень неприхотливая к составу почвы культура, хорошо переносит засуху, резкие перепады температур и даже небольшие заморозки», - подытоживает Ирина Сергеевна Патракова.
Подробнее с разработкой ученых Кемеровского государственного университета можно будет ознакомиться в рамках Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции «Устойчивые продовольственные системы, технологии и безопасность пищевых продуктов» (SaFS 2022), организуемой Ассоциацией поддержки научных исследований в дистанционном формате 30 июня 2022 г.
Напомним, что все принятые и представленные на конференции (дистанционное участие в видеоконференции, стендовый (постерный) доклад) рукописи научных статей, с целью глобального распространения результатов передовых фундаментальных и прикладных научных исследований, будут опубликованы в книжных сериях ведущих мировых издательских домов, а также проиндексированы в ведущих базах данных. Специально отобранные Организационным комитетом рукописи научных статей, представленные на конференции, будут отправлены на опубликование в высокорейтинговые научные журналы.
Информация о процедуре регистрации, условиях участия в конференции и сроках подачи и рассмотрения рукописей научных статей для презентации на конференции и публикации в материалах доступны на сайте Ассоциации поддержки научных исследований.
Контактное лицо: Алексей
Компания: Ассоциация поддержки научных исследований
Добавлен: 23:05, 20.06.2022
Количество просмотров: 572
Страна: Россия
| Посол Султаната Оман в России принял делегацию ГК «Юзтех», ГК "ЮЗТЕХ", 18:00, 06.11.2026, Россия181 |
| В Посольстве Султаната Оман в Российской Федерации состоялась встреча делегации ГК «Юзтех» с Чрезвычайным и Полномочным Послом Султаната Оман в Российской Федерации Его Превосходительством Хамудом Салимом Абдуллой Аль-Тувайхом |
| «Голоса памяти»: фонд «Качество жизни» начал серию очных мероприятий для педагогов, Фонд "Качество жизни", 23:07, 28.10.2026, Россия1030 |  |
| Межрегиональный общественный благотворительный фонд «Качество жизни» запустил серию очных семинаров-презентаций в рамках проекта «Голоса памяти» — победителя конкурса Грантов Мэра Москвы в номинации «Наше наследие». Первое мероприятие прошло 27 октября в музее столичной школы № 2000. Участниками стали более 30 человек - учителя истории, педагоги, лекторы, библиотекари и музейные работники. |
| В Алтайском ГАУ прошло посвящение в студенты, ФГБОУ ВО "Алтайский государственный аграрный университет", 22:56, 28.10.2026, Россия175 |
| В барнаульском клубе «Опера» для первокурсников состоялось торжественное мероприятие - «Посвящение в студенты Алтайского ГАУ – 2026». |
|
|
