 |
Ученые Алтайского ГАУ «русифицируют» камамбер
Алтайский край - лидер производства молочных продуктов в России. Ежегодно в нашем регионе производят более 80 тысяч тонн сыра и сырных продуктов. Волна антироссийских санкций подтолкнула отечественных производителей запустить импортозамещающее производство сыров. Один из эксклюзивных европейских продуктов - сыр камамбер. Это мягкий сыр с текущей консистенцией и насыщенной вкусоароматикой, с характерной корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх которой растет белая плесень Penicillium camemberti. Однако органолептические показатели классического камамбера весьма специфичны и отличаются от вкусовой привычки россиян. Неслучайно французский поэт и прозаик Леон Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога»… Но, как показывают исследования, россияне не любят слишком текучие и слишком ароматные сыры. У алтайских производителей камабера возникли проблемы с реализацией продукта.
Ученые кафедры производства и переработки продукции животноводства Алтайского государственного аграрного университета в содружестве со специалистами барнаульского перерабатывающего предприятия ООО ПК «Формула» предложили усовершенствовать технологию производства сыра камамбер с тем, чтобы приблизить его органолептические качества к более привычным для россиян.
Разработка обновленной технологии производства сыра ведется коллективом ученых Алтайского ГАУ в составе доцента Алтайского ГАУ к.с.-х.н., доцента Валентины Гетманец и студентки 4 курса Екатерины Мотненко в партнерстве с заведующим производством ООО ПК «Формула» Еленой Онегиной. В настоящий момент ученые работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур.
«Изменения в технологии позволят нам изменить структурно-механические показатели готового продукта. За счет постановки сырного зерна мы уже добились повышения концентрации сухих веществ. Это позволило нам замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов. Экспериментируя с различными заквасочными культурами, мы сможем получить продукт с более мягким и сливочным вкусом и ароматом», - прокомментировала результаты работы Валентина Гетманец.
Предварительные итоги работы научный коллектив представил на прошедшей 21 апреля в Алтайском государственном аграрном университете II Международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Контактное лицо: Дмитрий
Компания: ФГБОУ ВО "Алтайский государственный аграрный университет"
Добавлен: 21:36, 02.05.2023
Количество просмотров: 299
Страна: Россия
| Забота об окружающей среде, ЛокоТех, 00:40, 08.05.2024, Россия71 |
| В СЛД "Красноуфимск-Уральский" прошла экологическая акция по сбору отработанных батареек. Организаторами выступили заместитель начальника депо по управлению персоналом Ирина Просвирина и председатель совета молодежи Арина Егорова, работающая в должности приемщика локомотивов. |
|
|
