 |
На CFSA 2022 представят способ удешевления производства хлеба
Одно из характерных явлений современной жизни человека – это постоянно растущий спрос на продукты питания. В частности, в России, по данным маркетинговой компании NielsenIQ, в 2021 году он вырос вдвое. В то же время это говорит и об увеличении пищевых отходов и побочных продуктов, загрязняющих окружающую среду. Так, например, при производстве натуральных яблочных соков остается побочный продукт – яблочный жмых, который, несмотря на то что содержит массу ценных биологически активных соединений, как правило, утилизируется.
Ученые Юго-Западного государственного университета решили заняться этой проблемой. Они исследовали биохимические показатели и химический состав яблочного жмыха и проверили, возможно ли его использовать в производстве хлебобулочных изделий.
Посвященный этой проблеме проект под названием «Обоснование применения вторичного яблочного сырья в технологии хлебобулочных изделий» будет представлен на II Международной научно-исследовательской конференции по продовольственной безопасности и сельскому хозяйству (CFSA 2022), организуемой 12 мая Ассоциацией поддержки научных исследований, Новосибирским государственным аграрным университетом и Орловским государственным аграрным университетом имени Н.В. Парахина.
«Подсчитано, что в среднем из килограмма уже очищенных, и без косточек яблок получают чуть более 600 граммов сока и приблизительно 280-300 г выжимок, в химический состав которых входят: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также полезные минералы калий, кальций, железо и фосфор. Клетчатка, содержащаяся в яблочном выжиме, работает как скраб для кишечника даже после термической обработки. Также яблочный жмых содержит достаточно пектинов, эфирных масел и пищевых волокон, - уточняет заведующий кафедрой товароведения, технологии и экспертизы товаров ЮЗГУ, к.т.н, доцент Эльвира Анатольевна Пьяникова. – Срок годности жмыха после выдавливания сока составляет не более 2 часов, поэтому его можно либо высушить, либо подвергнуть глубокой заморозке в брикетах при температуре минус 18-20°С и хранить в течение 1-2 лет. При этом количество витаминов и минералов в яблочном выжиме не меняется».
Реализуя проект, ученые ЮЗГУ разработали рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с заменой части основного сырья на замороженный яблочный жмых. Была проведена выпечка опытной партии образцов. При этом яблочный жмых при разморозке вымачивали в смеси растительного масла и теплой воды, затем смешивали с тестом и подвергали брожению. В итоге, данная технология показала улучшение ферментационной активности дрожжевых клеток в 1,5–1,8 раза, уменьшение расхода муки и полную замену сахара замороженным яблочным жмыхом, повышение кислотности хлеба и уменьшение процесса брожения.
«Использование замороженного яблочного жмыха при производстве хлебобулочных изделий улучшает состояние мякиша; продукт приобретает однородный светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах, равномерную пористость без пустот и уплотнений. При этом снижается калорийность готового продукта и увеличивается содержание в нем пищевых волокон, минералов и витаминов. В частности, в 100 г продукта насчитывается витаминов: В9 – 19 мкг, В12 – 0,5 мкг, Н – 6,6 мкг и С – 2,7 мг и минералов: калий – 260 мг, кальций – 66 мг; магний – 48,5 мг, железо – 2,8 мг и фосфор – 170 мг, - подчеркивает Эльвира Анатольевна Пьяникова. – В различных отраслях пищевой промышленности вторичное яблочное сырье используется в виде порошка, мы же, исходя из результатов проведенных нами исследований, установили, что яблочный жмых можно активно использовать, применяя технологию глубокой заморозки».
Еще один немаловажный результат исследования ученых ЮЗГУ – использование вторичного яблочного сырья (яблочного жмыха) позволяет снизить себестоимость производства хлебобулочных изделий за счет замены сахара и части пшеничной муки.
Подробнее с проектом Юго-Западного государственного университета можно будет ознакомиться на II Международной научно-исследовательской конференции по продовольственной безопасности и сельскому хозяйству (CFSA 2022), организуемой 12 мая Ассоциацией поддержки научных исследований, Новосибирским государственным аграрным университетом и Орловским государственным аграрным университетом имени Н.В. Парахина.
С целью глобального распространения результатов передовых фундаментальных и прикладных научных исследований, все принятые и представленные на конференции (дистанционное участие в видеоконференции, стендовый (постерный) доклад) рукописи научных статей будут опубликованы в книжных сериях ведущих мировых издательских домов, а также проиндексированы в ведущих базах данных. Специально отобранные Организационным комитетом рукописи научных статей, представленные на конференции, будут отправлены на опубликование в высокорейтинговые научные журналы.
Информация о процедуре регистрации, условиях участия в конференции и сроках подачи и рассмотрения рукописей научных статей для презентации на конференции и публикации в материалах доступны на сайте Ассоциации поддержки научных исследований.
Контактное лицо: Алексей
Компания: Ассоциация поддержки научных исследований
Добавлен: 09:10, 04.05.2022
Количество просмотров: 372
Страна: Россия
| Оборудование «Швабе» позволит спутнику «Электро-Л» получить высокодетальные изображения диска Земли, Холдинг «Швабе» Госкорпорация Ростех, 23:01, 13.02.2026, Россия866 |
| Прецизионные блоки сканирующих зеркал, созданные Лыткаринским заводом оптического стекла (ЛЗОС, входит в холдинг «Швабе» Госкорпорации Ростех), позволят новому метеоспутнику «Электро-Л» №5 получить высокодетальные изображения полного диска Земли с высоты в 36 тысяч километров. Благодаря таким снимкам специалисты создают карты облачности, осадков и температуры океана для точного прогнозирования погоды. |
| «Швабе» расширяет научное сотрудничество с Московским планетарием, Холдинг «Швабе» Госкорпорация Ростех, 22:39, 13.02.2026, Россия171 |
| Холдинг «Швабе» Госкорпорации Ростех и Московский планетарий заключили соглашение о развитии научной деятельности. Оно предполагает совместную популяризацию фотоники, астрономии и космонавтики среди молодежи в рамках объявленного Президентом РФ Десятилетия науки и технологий. |
| Учёные раскрыли двойной характер горения алюминиевой пыли, ТГУ, 21:19, 28.01.2026, Россия472 |  |
| Специалисты Тольяттинского государственного университета (ТГУ) установили, что поведение пламени в облаках алюминиевой пыли зависит не только от состава смеси, но и от размера частиц, который определяет один из двух принципиально разных режимов горения. |
|
|
